|
Obst in der täglichen
Ernährung fördern die Gesundheit durch seinen Gehalt an Zuckern, Säuren,
Vitaminen, Pektinen, Mineral- und Ballaststoffen. Im Garten ist es möglich,
Früchte im besten Reifezustand zu ernten. Beeren-, Steinobst und frühe
Apfel- und Birnensorten für den Frischverzehr werden genussreif gepflückt.
Winteräpfel und -birnen werden am Baum nicht essreif und sind deshalb erst
nach einer entsprechenden Lagerdauer für den Verzehr geeignet.
Die nach der Ernte auf dem Lager fortschreitenden Reife- und
Alterungsvorgänge der Früchte bewirken Veränderungen in Farbe, der
Festigkeit, im Geschmack und der Inhaltsstoffe. Dabei können Verluste an
Gewicht, Qualität und Gesundheitswert eintreten. Erfolgreiche Obstlagerung
hängt von der Sortenwahl, den Schnitt- und Pflegemaßnahmen während der
Wachstumszeit, der schonenden Ernte im richtigen Reifestadium, aber auch von
der Lagermethode ab.
Richtiges Ernten und
verschiedene Lagermethoden von Kernobst
1: Früchte abdrehen.
2: Folienbeutel.
3: Mit Folie umhüllte Obstkiste.
4: Styroporisolierte Holzkiste.
|
|
|
Optimaler Erntezeitpunkt
Für den richtigen
Erntezeitpunkt gibt es keine sichere Bestimmungsmethode. Zu früh
gepflückte Früchte sind meist geschmacklos, färben auf dem Lager nicht
nach und schrumpfen, weil die schützende Wachs- oder Korkschicht der
Fruchtschale nur unvollkommen ausgebildet ist. Kernobstfrüchte sind
baumreif, wenn sich zwischen Fruchtstiel und -holz ein Trenngewebe
gebildet hat, so dass sich die Früchte beim Anheben oder Drehen leicht
vom Baum lösen. Das Braunwerden der Samen deutet auf die bevorstehende
Ernte hin. Auch bildet sich bei besonnten Früchten eine sortentypische
Färbung aus. Bei frühen Kernobstsorten (Klarapfel, Williams Christ)
werden die Früchte vollreif geerntet, bei Kernobstlagersorten liegen
zwischen Baum- und Genussreife einige Wochen oder Monate.
Geerntet wird bei trockenem Wetter. Um Fruchtschäden auszuschließen,
sind Verletzungen durch Druck oder Werfen zu vermeiden. Baumreife Äpfel
und Birnen werden schonend in ein gepolstertes Gefäß abgelegt.
Vorteilhaft ist ein Pflückkorb mit Tragegurt. Die zur Lagerung
bestimmten Früchte werden zuerst geerntet. Die verbleibenden, zur
Verwertung kommenden Früchte werden später geschüttelt und als Fallobst
verarbeitet.
Nur gesunde und ungeschädigte Früchte sind lagerfähig. Flecken bieten
pilzlichen Schaderregern Eintrittspforten im Lager. Madige, überreife
sowie übergroße und damit zur längeren Aufbewahrung ungeeignete Früchte
werden bereits bei der Ernte aussortiert.
|
|
|
Haltbarkeitskriterien und
Ursachen der Qualitätsminderung
Durch die Ernte werden
alle Stoffaufbauvorgänge in der Frucht unterbrochen. Da die Frucht
weiteratmet, werden die gebildeten Reserven wie Stärke, Zucker und
organische Fruchtsäuren unter Wärmeabgabe zu Kohlendioxid und Wasser
abgebaut. Bei Sauerstoffmangel geht die Atmung in eine Gärung über, bei
der Fruchtfleischverbräunungen und alkoholischer Missgeschmack auftreten
können.
Für eine Wertminderung sind Mikroorganismen verantwortlich. Aber auch
fruchteigene Enzyme werden aktiv und zerstören vor allem Vitamine und
Aromastoffe. Beide benötigen für ihre Tätigkeit hohe Temperaturen und
Feuchtigkeit (flüssiges Wasser). Werden diese kontrolliert, kann der
Verderb von Früchten verzögert werden. Verluste entstehen auch durch die
Abgabe von Wasser, die Früchte schrumpfen. Das Ausmaß wird durch die
Dicke sowie die Wachs- und Fettschicht der Fruchtschale, aber auch durch
den Wassersättigungsgrad der umgebenden Luft bestimmt.
Niedrige Temperaturen, eine hohe Luftfeuchte und eine veränderte
Luftzusammensetzung hemmen die Reife und erhöhen die Lagerdauer. Daraus
ergeben sich folgende wichtige Maßnahmen:
|
|
|
Maßnahmen zum Erhalt der
Fruchtqualität im Lager
-
Geerntetes Obst sollte möglichst schnell abkühlen. Dies erreicht
man, indem gepflücktes Obst die Nacht über im Freien verbleibt und am
nächsten Morgen frühzeitig eingeräumt wird.
-
Wasserverluste der Frucht lassen sich durch Erhöhung der relativen
Luftfeuchte im Lager vermindern. Um die gewünschten hohen Werte zu
halten, ist das Auslegen wassergesättigter Ziegelsteine, ein
Befeuchten des Bodens oder das Aufstellen wassergefüllter Schalen
möglich. Beschickte Lager sind während kühler Nachtstunden zu lüften,
um die Atmungswärme von den Früchten abzuführen. Rechtzeitig muss in
der Frühe das Fenster oder jede sonstige Öffnung wieder verschlossen
werden.
-
Obst und Gemüse sind getrennt zu lagern. Denn Obst nimmt sehr
leicht geschmacksverändernde Fremdgerüche besonders von Kohl, Zwiebeln
und Kartoffeln an. Zudem beschleunigt das von den Früchten
abgesonderte Ethylen die Alterung von Gemüse und das vorzeitige
Austreiben von Kartoffeln.
|
|
|
Lagerraum, Lagerung in Horden
und Kisten
Hauskeller,
Speisekammern und andere Vorratsräume zur Obstlagerung in Kisten und
Horden sollten kühl, dunkel und lüftbar sein. Mindestens 4 - 6 m2
Raumgröße sind für eine ausreichende Stellfläche und Luftbewegung
erforderlich. Um eine niedrige Lagertemperatur zu erreichen, sollte ein
Vorratsraum nach Norden oder Osten liegen, keine Heizkörper, -rohre oder
Heizungsschornsteine enthalten, sowie gut isoliert sein. Eine
regelmäßige Be- und Entlüftung kann durch Fenster, einen Schacht, durch
Gitter oder Schlitze in der Außenwand erzielt werden. Gegen Schadtiere
sind an allen Öffnungen Schutzgitter anzubringen.
Vorratsraum und Einrichtungsgegenstände sind vor der Einlagerung
gründlich, z.B. mit heißer Seifenlauge, zu reinigen, um Infektionsherde
zu beseitigen. Ein Vorkühlen des Raumes durch nächtliches Lüften oder
Benetzen des Bodens ist vorteilhaft.
Die zur Obstlagerung günstige Raumtemperatur liegt zwischen +2 und
+6° C, die relative Luftfeuchte bei 80-90 % und höher. Zur Überprüfung
von Temperatur und Luftfeuchte dienen entsprechende Geräte.
Sofern der vorhandene Platz es zulässt, werden die Früchte nur in ein
bis höchstens zwei Lagen ausgelegt. Damit ist eine gute Kontrolle auf
mögliche Faulstellen gewährleistet und die Gefahr, dass sich
Krankheitsherde ausbreiten, stark vermindert. Zweckmäßig für die
Lagerung von Äpfel und Birnen sind Horden (Lattengestelle) aus Holz oder
Kunststoff mit ausziehbaren Fächern sowie flache, stapelbare Obstkisten.
|
|
|
Styroporkisten
Zur Bevorratung auf dem Balkon, im Kellerschacht, auf dem Dachboden,
in der Garage oder Gartenlaube, eignen sich auch Styroporkisten mit
Deckel oder mit Styropor isolierte Obstkisten.
|
|
|
Folienlagerung
Dort wo Temperatur und
Luftfeuchte in einem Vorratsraum nicht zusagen, bietet die Lagerung im
Folienbeutel, bei der die Raumluftfeuchte keine Rolle mehr spielt, eine
praktikable Lösung. Für die verbesserte Haltbarkeit sind die
Herabsetzung der Verdunstung und die veränderte Zusammensetzung der Luft
entscheidend. Im Folienbeutel stellt sich um die Früchte ein Luftgemisch
ein, das einen höheren Kohlendioxidgehalt und geringeren
Sauerstoffanteil enthält. Infolgedessen wird die Atmungsaktivität der
Früchte gemindert, der Reifungsprozess verzögert und somit die
Haltbarkeit verlängert. Entsprechende Folien mit einer Stärke von
0,03-0,05 mm sind im Fachhandel erhältlich. Die Packungsgrößen für
Folienbeutel sollten 5 kg nicht über-, 2 kg nicht unterschreiten.
Die Früchte werden trocken, gut sortiert und sortenweise getrennt,
eingelagert. Luftdicht verschlossen wird der Folienbeutel erst dann,
wenn ein Temperaturausgleich zwischen Frucht und Lagertemperatur erfolgt
ist. Eine erfolgreiche Lagerung ist bis zu Temperaturen von +8° C bis
+10° C möglich. Um eine schädliche Zunahme des Kohlendioxidgehaltes zu
vermeiden, wird der Folienbeutel nach 2 Wochen Lagerzeit mit einer
Stecknadel perforiert. 2 Einstiche pro 2-3 kg Erntegut reichen aus, um
überschüssiges Kohlendioxid abzuleiten. Nach der Auslagerung lässt man
die Früchte nachreifen, damit der mögliche muffige Geschmack
verschwindet. Der Vorteil der Folienlagerung lässt sich auch für größere
Mengen nutzen, indem man Kisten in Foliensäcke einhüllt oder innen mit
Folie auskleidet. Anfallendes Schwitzwasser an der Folieninnenseite muss
von den Früchten abgeführt werden. Nicht alle Sorten sind zur
Folienlagerung geeignet!
Gartentipps |
|
